食品安全管理人員制度

一、學(xué)校（含幼兒園）食堂應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。食品安全管理人員的任命，應(yīng)有正式文件或其他證明材料。食品安全管理人員應(yīng)當在食品安全管理、評價考核和獎懲等方面獲得充分授權(quán)。

二、食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)，原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

三、食品安全管理人員主要承擔以下職責：

（一）負責擬訂并組織實施本學(xué)校食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。

（二）組織開展食品安全教育培訓(xùn)考核，普及食品安全知識。

（三）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

（四）場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

（五）食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒、養(yǎng)護管理；

（六）人員健康狀況管理；

（七）加工制作食品管理；

（八）食品添加劑貯存、使用管理；

（九）餐廚廢棄物處理管理；

（十）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。

四、開展定期自查。根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)要求，定期開展食品安全自查，對檢查中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，應(yīng)落實食品安全主體責任，制訂實施有關(guān)整改措施，及時消除食品安全隱患。

五、積極配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。發(fā)生疑似食品安全事故，依法報告、處置食品安全事故。

六、建立健全食品安全管理檔案。做好單位資質(zhì)證件、人員管理信息、管理記錄、監(jiān)管信息等資料的整理歸檔。

七、做好食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標準規(guī)定的其他要求。

食品安全自查制度

一、學(xué)校食堂應(yīng)結(jié)合經(jīng)營實際，全面分析自身食品安全危害因素和風(fēng)險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。

二、根據(jù)食品安全法律法規(guī)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。

三、自查應(yīng)采用制度自查、定期自查和專項自查等方式。

1、制度自查。對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂。

2、定期自查。學(xué)校食堂每周至少開展一次經(jīng)營過程自查，重點檢查食品原料采購貯存、設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、從業(yè)人員衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、供餐情況等，并做好記錄。

3、專項檢查。獲知食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)立即開展專項自查。專項自查的重點內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險信息確定。

四、食品安全管理人員應(yīng)對食品安全開展日檢查，重點為對從業(yè)人員實施晨檢、進貨查驗、儲存、加工過程等風(fēng)險隱患防控，發(fā)現(xiàn)問題、及時指導(dǎo)、向主要負責人報告，并做好記錄。

五、對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)立即采取整改措施;對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。

食品進貨查驗及貯存制度

一、食品采購應(yīng)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者，建立評價和退出機制，及時更換不符合要求的供貨者。大宗食品要建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。

二、采購食品時要按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求查驗隨貨憑證、相關(guān)許可證、檢驗報告等材料，留存每筆購物清單或送貨憑證。入庫前要對食品的外觀、溫度進行查驗并記錄，發(fā)現(xiàn)包裝破損、標簽標識不全、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等食品，不得入庫。

三、如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。可采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，留存購貨憑證。

四、食品庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置，配有足夠數(shù)量的存放架。食品庫房內(nèi)不得擺放有毒有害物品，擺放個人物品、清洗消毒工具、洗滌劑、消毒劑應(yīng)設(shè)獨立隔間或區(qū)域。

五、食品貯存應(yīng)做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10cm存放。散裝食品要使用密閉容器貯存，并標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。按照標簽標注的保存條件及時貯存。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。冷凍、冷藏柜（庫）要有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯溫度計。

六、進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維護、校驗制度

一、學(xué)校食堂應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法，根據(jù)實際情況，明確清洗消毒的對象、方法、頻率和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。

二、應(yīng)明確食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責任人員，確保內(nèi)外環(huán)境整潔、無衛(wèi)生死角。

三、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無積水、無油污、無臟物、干凈、衛(wèi)生。

四、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通暢，無食物殘渣、油污和污水蓄積，設(shè)暗溝應(yīng)保持流水通暢。排水溝出口應(yīng)有防止有害生物侵入的裝置，并保持正常運轉(zhuǎn)。

五、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑，無破損脫落。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。

六、烹飪操作臺面清潔，無油污、食物殘渣，爐臺底部等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油，油煙管道定期清洗。

七、工作臺、水池、工用具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持整潔。直接接觸食品工用具、容器必須清洗、消毒。

八、冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期除霜。

九、定期清洗、維護和面機、絞肉機等食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備，校驗保溫及冷藏冷凍等設(shè)備。

十、上述相關(guān)內(nèi)容應(yīng)形成記錄，并建立檔案。

食品安全事故應(yīng)急處置制度

一、成立由學(xué)校主要負責人任組長、食品安全管理人員及相關(guān)人員為成員的食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責食品安全事故處置和報告工作。

二、要定期檢查單位各項食品安全風(fēng)險防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

三、發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)急處置基本程序如下：

1、及時報告。發(fā)生食品安全事故和突發(fā)事故后，食品安全管理人員及相關(guān)人員立即向?qū)W校主要負責人報告；同時立即停止供餐活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。學(xué)校食堂應(yīng)及時向當?shù)厥袌霰O(jiān)管局、衛(wèi)生健康委等部門報告，

并按照相關(guān)部門的要求采取相應(yīng)控制措施。

2、立即組織救治。在第一時間組織人員，立即將患病人員送到有急救能力的醫(yī)療機構(gòu)救治。

3、保護現(xiàn)場。發(fā)生疑似食品安全事故后，要保護好食品加工場所、可疑食物、食品用工具容器、留樣食品及病人的排泄物（嘔吐物、糞便）等。

4、配合調(diào)查。學(xué)校食堂負責人、食品安全管理人員及有關(guān)工作人員，應(yīng)積極配合相關(guān)監(jiān)管部門進行食品安全事故調(diào)查處理，如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)門反映。按照國家相關(guān)規(guī)定，及時召回已經(jīng)銷售的相關(guān)食品。

5、及時總結(jié)，建立檔案。按照相關(guān)部門要求開展整改、總結(jié)等工作，并保存相關(guān)資料。

四、妥善處理投訴舉報。對接到的關(guān)于本單位相關(guān)食品的投訴舉報，學(xué)校應(yīng)積極調(diào)查，妥善處理，確保食品安全，避免發(fā)生食品安全事件。

學(xué)校分餐食品安全管理制度

一、學(xué)校需要現(xiàn)場分餐的，應(yīng)建立分餐管理制度。分餐宜在備餐間（備餐專區(qū)）進行，在教室分餐的，應(yīng)當保障分餐場所環(huán)境衛(wèi)生整潔。

二、備餐間應(yīng)符合相關(guān)要求，應(yīng)安裝與專間面積相適應(yīng)的紫外線消毒燈，紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2米以內(nèi)，在分餐前無人工作時開燈30分鐘以上進行空氣消毒，并有消毒記錄。備餐專區(qū)應(yīng)符合專用操作區(qū)相關(guān)要求。

三、分餐人員分餐前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩，操作時應(yīng)當避免食品受到污染，離開后再次回到分餐崗位工作應(yīng)重新洗手消毒。

四、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、工用具。

五、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時上報。

六、烹飪制作成品后的食品應(yīng)盡快食用，其間隔不得超過2小時，超過2小時存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于8℃的條件下存放，或確認無異常后再加熱后食用。

學(xué)校陪餐人員食品安全制度

一、學(xué)校陪餐人員應(yīng)加強對食堂食品安全情況的檢查。陪餐人員因故不能陪餐的，應(yīng)及時向?qū)W校報告，由學(xué)校在就餐前指定相關(guān)人員陪餐，并做好相關(guān)工作。

二、陪餐人員每餐應(yīng)提前進入食堂，對食品及食品原料的感官性狀、食堂衛(wèi)生環(huán)境、餐飲具消毒保潔、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、食品留樣等情況進行檢查，對食品的感官、口味、質(zhì)量等進行認真評價，征求就餐學(xué)生的意見建議，并做好陪餐記錄。

三、陪餐人員發(fā)現(xiàn)以下情況應(yīng)當立即指出，并要求食堂及時整改到位：

1、食堂衛(wèi)生環(huán)境較差；

2、食堂防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施不能正常運轉(zhuǎn)；

3、食堂工作人員未穿戴清潔的工作服、披散頭發(fā)、佩戴首飾等個人衛(wèi)生不符合要求；

4、食品加工燒熟至食用前超過2小時；

5、其他應(yīng)當及時整改糾正以保障食品安全的情況。

四、陪餐人發(fā)現(xiàn)以下情況應(yīng)當立即制止，并敦促食堂管理人員及時采取相應(yīng)措施：

1、食堂未采取防蠅措施，食品食用前受到蚊蠅、異物嚴重污染的；

2、使用超過保質(zhì)期的食品、未按規(guī)定進行檢驗檢疫的肉及肉制品的；

3、食品有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的；

4、中小學(xué)食堂制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品的；

5、食品質(zhì)量較差，學(xué)生反映突出的；

6、供學(xué)生使用的餐飲具未進行清洗、消毒、保潔的。

五、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應(yīng)當立即向?qū)W校報告，并對當餐同類食品就餐學(xué)生進行跟蹤觀察。

六、陪餐人員應(yīng)嚴格履行職責，認真做好陪餐記錄，及時指出存在問題，食堂管理人員應(yīng)認真聽取陪餐人員的意見和建議，對提出的問題及時整改落實。

七、學(xué)校應(yīng)當將本校陪餐情況在本校校園網(wǎng)或公示欄中進行定期通報。

學(xué)校外購食品管理制度

一、學(xué)校外購食品的，應(yīng)當索取相關(guān)憑證，查驗產(chǎn)品包裝標簽，查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條件。不能即時分發(fā)的，應(yīng)當按照保證食品安全的條件要求貯存。

二、學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當建立健全校外供餐管理制度，選擇具備能承擔食品安全責任、社會信譽良好、有資質(zhì)的供餐單位。

三、學(xué)校應(yīng)當與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議），明確雙方食品安全與營養(yǎng)健康的權(quán)利和義務(wù)，存檔備查。供餐單位應(yīng)當嚴格遵守法律、法規(guī)和食品安全標準，當餐加工，并遵守本規(guī)定的要求,確保食品安全。

四、學(xué)校應(yīng)當對供餐單位提供的食品隨機進行外觀查驗和必要檢驗，并在供餐合同（或者協(xié)議）中明確約定不合格食品的處理方式。學(xué)校應(yīng)當明確專人對外購食品（或校外訂餐）進行食品留樣，并進行記錄。

五、集體用餐配送單位配送的食品應(yīng)使用密閉容器盛放，容器材料應(yīng)符合食品安全國家標準或有關(guān)規(guī)定，容器上應(yīng)標注食用時限和食用方法。

食品添加劑使用管理制度

一、使用食品添加劑應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值，不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。

二、應(yīng)按照GB 2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

三、食品添加劑要專柜（位）存放，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

四、應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。

五、做好食品添加劑使用信息公示工作，將使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、使用量、用途、制作食品的名稱等公示在就餐區(qū)醒目位置。

食品留樣制度

一、學(xué)校（含幼兒園）食堂，每餐次的食品成品須留樣。

二、食品留樣冷藏設(shè)備為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三、應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中0—8℃冷藏存放48小時以上，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗需要，且不少于125g。

四、在盛放留樣食品的容器上應(yīng)貼好食品標簽，標注留樣食品名稱、餐次、留樣時間（月、日、時），留樣人等信息，或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。

五、食品留樣應(yīng)由專人管理，專門記錄留樣情況，包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣量、留樣人員、處理時間等。

六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得隨意處置留樣食品。

臨沭縣店頭鎮(zhèn)店頭初級中學(xué)

2021年2月28日