食品安全管理人員制度

一、學校（含幼兒園）食堂應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。食品安全管理人員的任命，應有正式文件或其他證明材料。食品安全管理人員應當在食品安全管理、評價考核和獎懲等方面獲得充分授權。

二、食品安全管理人員應按規定參加食品安全培訓，原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全培訓，經考核合格后方可上崗。

三、食品安全管理人員主要承擔以下職責：

（一）負責擬訂并組織實施本學校食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理；

（二）組織開展食品安全教育培訓考核，普及食品安全知識；

（三）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

（四）場所環境衛生管理；

（五）食品加工制作設施設備清洗消毒、養護管理；

（六）人員健康狀況管理；

（七）加工制作食品管理；

（八）食品添加劑貯存、使用管理；

（九）餐廚廢棄物處理管理；

（十）有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。

四、開展定期自查。根據《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等相關要求，定期開展食品安全自查，對檢查中發現不符合食品安全要求的，應落實食品安全主體責任，制訂實施有關整改措施，及時消除食品安全隱患。

五、積極配合市場監督管理部門開展監督檢查。發生疑似食品安全事故，依法報告、處置食品安全事故。

六、建立健全食品安全管理檔案。做好單位資質證件、人員管理信息、管理記錄、監管信息等資料的整理歸檔。

七、做好食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全標準規定的其他要求。

食品安全自查制度

一、學校食堂應結合經營實際，全面分析自身食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。

二、根據食品安全法律法規和《餐飲服務食品安全操作規范》開展食品安全自查，及時發現并消除食品安全隱患，防止發生食品安全事故。

三、自查應采用制度自查、定期自查和專項自查等方式。

1、制度自查。對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準發生變化時，及時開展制度自查和修訂。

2、定期自查。學校食堂每周至少開展一次經營過程自查，重點檢查食品原料采購貯存、設備設施運轉情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、從業人員衛生狀況、食品加工制作過程、供餐情況等，并做好記錄。

3、專項檢查。獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。專項自查的重點內容應根據食品安全風險信息確定。

四、食品安全管理人員應對食品安全開展日檢查，重點為對從業人員實施晨檢、進貨查驗、儲存、加工過程等風險隱患防控，發現問題、及時指導、向主要負責人報告，并做好記錄。

五、對自查中發現的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。發現經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，應立即采取整改措施;對自查中發現的其他食品安全風險，應根據具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。

食品進貨查驗及貯存制度

一、食品采購應選擇具有相關合法資質的供貨者，建立評價和退出機制，及時更換不符合要求的供貨者。大宗食品要建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。

二、采購食品時要按照《餐飲服務食品安全操作規范》等要求查驗隨貨憑證、相關許可證、檢驗報告等材料，留存每筆購物清單或送貨憑證。入庫前要對食品的外觀、溫度進行查驗并記錄，發現包裝破損、標簽標識不全、腐敗變質、超過保質期等食品，不得入庫。

三、如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關記錄。可采用電子方式記錄和保存相關內容。采購食用農產品應符合相關規定，留存購貨憑證。

四、食品庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置，配有足夠數量的存放架。食品庫房內不得擺放有毒有害物品，擺放個人物品、清洗消毒工具、洗滌劑、消毒劑應設獨立隔間或區域。

五、食品貯存應做到分區、分架、分類、離墻、離地10cm存放。散裝食品要使用密閉容器貯存，并標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容。按照標簽標注的保存條件及時貯存。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜（庫）要有可正確顯示內部溫度的外顯溫度計。

六、進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

食品經營場所及設施設備清洗消毒、維護、校驗制度

一、學校食堂應按照《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法，根據實際情況，明確清洗消毒的對象、方法、頻率和人員等內容，確保清洗、消毒效果。

二、應明確食品經營場所及設施設備清潔、消毒責任人員，確保內外環境整潔、無衛生死角。

三、地面應保持經常性的清潔，無積水、無油污、無臟物、干凈、衛生。

四、排水溝設明溝的應保持清潔、衛生、通暢，無食物殘渣、油污和污水蓄積，設暗溝應保持流水通暢。排水溝出口應有防止有害生物侵入的裝置，并保持正常運轉。

五、墻面應保持清潔，無霉斑、污斑，無破損脫落。天花板應保持清潔、衛生，無結塵、無蜘蛛網。

六、烹飪操作臺面清潔，無油污、食物殘渣，爐臺底部等無衛生死角；排煙、排氣設施清潔衛生，無油垢沉積、不滴油，油煙管道定期清洗。

七、工作臺、水池、工用具及加工設備每次使用后應清洗，保持整潔。直接接觸食品工用具、容器必須清洗、消毒。

八、冷藏冷凍設施內外清潔，定期除霜。

九、定期清洗、維護和面機、絞肉機等食品加工、貯存等設施、設備，校驗保溫及冷藏冷凍等設備。

十、上述相關內容應形成記錄，并建立檔案。

食品安全事故應急處置制度

一、成立由學校主要負責人任組長、食品安全管理人員及相關人員為成員的食品安全事故處置領導小組，全面負責食品安全事故處置和報告工作。

二、要定期檢查單位各項食品安全風險防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

三、發生疑似食品安全事故后，應急處置基本程序如下：

1、及時報告。發生食品安全事故和突發事故后，食品安全管理人員及相關人員立即向學校主要負責人報告；同時立即停止供餐活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。學校食堂應及時向當地市場監管局、衛生健康委等部門報告，

并按照相關部門的要求采取相應控制措施。

2、立即組織救治。在第一時間組織人員，立即將患病人員送到有急救能力的醫療機構救治。

3、保護現場。發生疑似食品安全事故后，要保護好食品加工場所、可疑食物、食品用工具容器、留樣食品及病人的排泄物（嘔吐物、糞便）等。

4、配合調查。學校食堂負責人、食品安全管理人員及有關工作人員，應積極配合相關監管部門進行食品安全事故調查處理，如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關門反映。按照國家相關規定，及時召回已經銷售的相關食品。

5、及時總結，建立檔案。按照相關部門要求開展整改、總結等工作，并保存相關資料。

四、妥善處理投訴舉報。對接到的關于本單位相關食品的投訴舉報，學校應積極調查，妥善處理，確保食品安全，避免發生食品安全事件。

學校分餐食品安全管理制度

一、學校需要現場分餐的，應建立分餐管理制度。分餐宜在備餐間（備餐專區）進行，在教室分餐的，應當保障分餐場所環境衛生整潔。

二、備餐間應符合相關要求，應安裝與專間面積相適應的紫外線消毒燈，紫外線燈應分布均勻，距離地面2米以內，在分餐前無人工作時開燈30分鐘以上進行空氣消毒，并有消毒記錄。備餐專區應符合專用操作區相關要求。

三、分餐人員分餐前應更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩，操作時應當避免食品受到污染，離開后再次回到分餐崗位工作應重新洗手消毒。

四、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保潔，不得使用未經消毒的餐具、工用具。

五、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，應立即停止供應，并及時上報。

六、烹飪制作成品后的食品應盡快食用，其間隔不得超過2小時，超過2小時存放的食品，應當在高于60℃或低于8℃的條件下存放，或確認無異常后再加熱后食用。

學校陪餐人員食品安全制度

一、學校陪餐人員應加強對食堂食品安全情況的檢查。陪餐人員因故不能陪餐的，應及時向學校報告，由學校在就餐前指定相關人員陪餐，并做好相關工作。

二、陪餐人員每餐應提前進入食堂，對食品及食品原料的感官性狀、食堂衛生環境、餐飲具消毒保潔、從業人員個人衛生、食品留樣等情況進行檢查，對食品的感官、口味、質量等進行認真評價，征求就餐學生的意見建議，并做好陪餐記錄。

三、陪餐人員發現以下情況應當立即指出，并要求食堂及時整改到位：

1、食堂衛生環境較差；

2、食堂防蠅、防塵、防鼠等設施不能正常運轉；

3、食堂工作人員未穿戴清潔的工作服、披散頭發、佩戴首飾等個人衛生不符合要求；

4、食品加工燒熟至食用前超過2小時；

5、其他應當及時整改糾正以保障食品安全的情況。

四、陪餐人發現以下情況應當立即制止，并敦促食堂管理人員及時采取相應措施：

1、食堂未采取防蠅措施，食品食用前受到蚊蠅、異物嚴重污染的；

2、使用超過保質期的食品、未按規定進行檢驗檢疫的肉及肉制品的；

3、食品有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的；

4、中小學食堂制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品的；

5、食品質量較差，學生反映突出的；

6、供學生使用的餐飲具未進行清洗、消毒、保潔的。

五、陪餐人員就餐后發生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應當立即向學校報告，并對當餐同類食品就餐學生進行跟蹤觀察。

六、陪餐人員應嚴格履行職責，認真做好陪餐記錄，及時指出存在問題，食堂管理人員應認真聽取陪餐人員的意見和建議，對提出的問題及時整改落實。

七、學校應當將本校陪餐情況在本校校園網或公示欄中進行定期通報。

學校外購食品管理制度

一、學校外購食品的，應當索取相關憑證，查驗產品包裝標簽，查看生產日期、保質期和保存條件。不能即時分發的，應當按照保證食品安全的條件要求貯存。

二、學校從供餐單位訂餐的，應當建立健全校外供餐管理制度，選擇具備能承擔食品安全責任、社會信譽良好、有資質的供餐單位。

三、學校應當與供餐單位簽訂供餐合同（或者協議），明確雙方食品安全與營養健康的權利和義務，存檔備查。供餐單位應當嚴格遵守法律、法規和食品安全標準，當餐加工，并遵守本規定的要求,確保食品安全。

四、學校應當對供餐單位提供的食品隨機進行外觀查驗和必要檢驗，并在供餐合同（或者協議）中明確約定不合格食品的處理方式。學校應當明確專人對外購食品（或校外訂餐）進行食品留樣，并進行記錄。

五、集體用餐配送單位配送的食品應使用密閉容器盛放，容器材料應符合食品安全國家標準或有關規定，容器上應標注食用時限和食用方法。

食品添加劑使用管理制度

一、使用食品添加劑應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。不得破壞和降低食品的營養價值，不得用于掩蓋食品的缺陷(變質、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。

二、應按照GB 2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

三、食品添加劑要專柜（位）存放，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

四、應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。

五、做好食品添加劑使用信息公示工作，將使用的食品添加劑名稱、生產者、生產日期、使用量、用途、制作食品的名稱等公示在就餐區醒目位置。

食品留樣制度

一、學校（含幼兒園）食堂，每餐次的食品成品須留樣。

二、食品留樣冷藏設備為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中0—8℃冷藏存放48小時以上，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。每個品種的留樣量應能滿足檢驗需要，且不少于125g。

四、在盛放留樣食品的容器上應貼好食品標簽，標注留樣食品名稱、餐次、留樣時間（月、日、時），留樣人等信息，或者標注與留樣記錄相對應的標識。

五、食品留樣應由專人管理，專門記錄留樣情況，包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣量、留樣人員、處理時間等。

六、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得隨意處置留樣食品。

臨沭縣店頭鎮店頭初級中學

2022年2月16日